„Mindennapi kenyerünket add meg nékünk ma…”
A pandémia ideje alatt sok háztartásban nevelgettek saját névre keresztelt kovászt. A kenyérsütésnek valóságos reneszánsza indult el. Nem volt ez másképp nálunk sem. Kovászij Szergejevics boldogan pöffeszkedett, növögetett és örvendeztetett meg minket friss és ropogós kenyérrel.
De a mi konyháinkban ez a folyamat már egyszerűbb és gyorsabb volt, mint dédszüleink idejében.
Ha nincs kedvem Szergejeviccsel kedveskedni, beszélgetni, bepattanok a kocsiba és elmegyek a boltba, leemelem a számomra legszimpatikusabb félbarna kenyeret, viszem a pénztárhoz és már távozom is. De ezt a dédnagymamám még nem tehette meg. Az idő gondos beosztásával, minden mozzanatra készülve indult neki a kenyérsütésnek.
A következőkben a szamosszegi kenyérsütési szokásokat járom körbe. Szamosszeg Szabolcs-Szatmár-Bereg megyében a Mátészalkai Járásban található.
A búza az életet, a kenyér Isten áldását jelenti. A kenyér központi helyet foglalt el a falusi nép étkezési szokásaiban. „Míg Isten lesz, kenyér is lesz!”- tartja a szamosszegi szólásmondás.
A szamosszegieknek van egy legendája arról, hogy miért csak egy kalásza van a búzának és az miért olyan kicsi. „A legenda szerint, mikor Krisztus Urunk a földön járt Péter apostollal, egy alkalommal azt látta, hogy az egyik anya kisgyereke fenekét lángossal törülte meg. Krisztus ezen fölháborodott és kijelentette: »Nem érdemli meg az ember a kenyeret! »- Azzal ment a búzaföldre és az addig még tövig kalászos növényt fosztogatni kezdte. Péter apostol szomorúan nézte Krisztus tevékenységét, és csak akkor kiáltott föl, mikor a száron már csak egy arasznyi maradt: »Uram, az állatoknak azért csak hagyjál valamit! » Krisztus ekkora abbahagyta a kalász fosztogatását, s azóta van a búzának arasznyi kalásza.”
Erős keresztény hatásra utal, hogy a 20. század közepén még szokás volt az érni kezdő búza megáldása. Búzaérés idején a pap hirdette ki, hogy melyik napon lesz az áldás. Azon a napon a templom előtt gyülekezett a nép egyházi énekeket énekelve. Mikor a pap megérkezett, a menet együtt indult el a búzaföldekre, zsoltáréneklés közben. Kiérkezéskor a papi prédikáció után együtt imádkoztak, majd néhány búzakalászt emlékként letéptek és visszaindultak a templomhoz. Onnan aztán szétszéledt a nép.
A vallásos szokások közé tartozik az újkenyérre történő úrvacsoraosztás is. A templomi prédikáció ekkor az újkenyér jelentőségét hangsúlyozta, és a szertartásban fogyasztott kenyér is már a szamosszegi református egyház földjén termett az évi búzából készült. Korábbi időkben a legmódosabb gazda adta a búzát a kenyérhez, az első csépléséből.
A háztartásban a kenyérkészítés női munka volt, és 2-3 hetenként történt. Lebonyolítása 18-20 órát igényelt. Általános szokásként a kovász érlelését és a dagasztást éjszakára időzítették. Ehhez déltájban áztatták az erjesztőanyagot, este szitálták a lisztet és kovászoltak, hajnali 2-3 óra körül dagasztottak, és 5 óra körül vetették be a kemencébe kenyeret, amely két órán át sült. Egy kerek kenyér 5-6 kg-ot is nyomott.
A szamosszegiek nem használtak élesztőt. Úgy tartották, hogy az élesztővel sült kenyér 3-4 nap alatt romlékonnyá, nyálkásan nyúlóssá, ehetetlenné válik. Kelesztésre leginkább kovászt használtak, mely tulajdonképpen egy túlkelesztett tésztadarab. Sütéskor egy darabot mindig félretettek, ezt a következő sütéskor túlkelesztették és ez adta a következő kenyérsütéshez a kovászt.
A kenyérkészítés eszközei közül a régmúlt időkben nem hiányozhatott a dagasztóteknő, kovászfa, szita, szakasztókosár, sütőabrosz, sütőlapát.
A legfontosabb eszköz az egy darab fából kivájt dagasztóteknő volt; ebben kovászoltak, dagasztottak és érlelték a tésztát. Méretei eltérőek, kenyérszükséglettől függően családonként más és más volt. Mindig fűzfából vagy nyárfából készítették. A teknővájás a cigányok mestersége volt. Sütés után alaposan elmosták, kiszárították, majd a kamrában végére állítva a falhoz dűtötték. Szamosszegen a teknőhöz egy speciális állványt használtak: ez az ív alakú, négy lábon álló, rácsos szerkezetű dagasztólábat.
A következő fontos eszköz a szita, mely arra szolgált, hogy a malomban megőrölt lisztből kirostálja a korpát. Régen sűrű szövésű selyemből készült, vagy a ló farokszőréből volt a szűrszita. Később a sárgarézből, horganyból készült fakávájú szita volt elterjedtebb. A szamosszegi asszony nem elégedett meg azzal a tisztasággal, amivel a malomból hazavitték a lisztet, hanem minden esetben újra átszitálta azt a kenyérsütés előtt.
Fontos kisegítő eszköz volt a kovászfa, mely a sütőteknőre helyezett áthidaló eszköz, ez akadályozta meg, hogy a tészta a teknőt borító sütőabroszba belekeljen. Legegyszerűbb változata egy villás ágú gally.
A sütőabrosz házi szövésű csíkozással vagy hímzéssel díszített terítő. Ezzel terítették le a tésztát, hogy ne hulljon bele semmilyen szennyeződés.
A tészta kenyérré történő méretezését a gyékényből vagy vesszőből készült szakasztókosárral végezték. A teknőben dagasztott kenyérből a gazdasszony kiszakasztotta az egy kenyérre valót, beletette a szakajtókendővel kibélelt kosárba és sütőabrosszal letakarta. Szamosszegen a gyékényből készült kosárnak két változata volt ismert: a cigánkosár és a tyukodi kosár. Akadt olyan is a faluban, aki nem kosárba szakasztott, hanem félgömb alakú, fából készült kupásteknőbe. Fontos eszköz volt még a kolompértörő, hiszen gyakran dagasztottak főtt krumplit is a kenyértésztába.
A kenyeret ún. boglyakemencében sütötték meg, melynek mérete családonként eltérő volt. A kemencét búzaszalmával fűtötték, emellett még az ízikkóró jött számításba, a fa sosem. A kemence fűtésekor a fűtőanyag piszkálására használták a piszkafát, amely egy 2 méteres egyenes fűzfa vagy akácfa gally volt, 2-3 cm átmérővel. A kenyér bevetése előtt a parazsat, pernyét ki kellett húzni a kemencéből, aminek az eszköze a szénvonó volt. A szénvonó egy hosszú nyélre szerelt, trapézalakú deszkalap, ami furattal van kaparószerűen a nyelére erősítve.
Amikor a kemencét felfűtötték, és a kiszakasztott kenyértészta kellően megkelt, akkor következett a bevetés. Erre a célra a kenyérsütőlapát szolgált. A gazdasszony a szakajtókosárból a lapát fejére borította a tésztát, majd gyors mozdulattal a kemencébe tolta. A gyors mozdulatra azért volt szükség, hogy a közepes keménységű tészta ne laposodjon el. A bevetés ügyességet és gyakorlottságot igényelt, hiszen megfelelő elhelyezéssel több kenyér fért a kemencébe. A kenyér általában 2 órán át sült, majd a kivétele is a sütőlapáttal történt.
A kenyér különös megbecsülésnek örvendett a fiatalok és idősek körében egyaránt. Sokféle hiedelem is kapcsolódott hozzá Szamosszegen. A kenyeret nem volt szabad eldobni, sőt, ha étkezéskor elejtettek véletlenül egy darabot, felvették, még akkor is, ha utána az állatoknak adták. Úgy tartották, hogy a kenyeret nem szabad eltaposni, ezért, ha az utcán találtak egy kenyérdarabot, felvették és a kerítésen helyezték el. De nem volt szabad a kenyeret elégetni sem. A kenyér „bosszúállásának” történetét így mesélték a szamosszegiek: „Emlegetik például, hogy fia megszületése után nem akart több gyermeket. Persze ennek ellenére terhes lett. Betegeskedett, de terhességét sokáig nem vette észre. Egyszer aztán éppen kenyérvágás közben megmozdult nála a gyerek. Dühében, hogy csak jelentkezik az újabb apróság, földhöz vágta a kezében lévő kenyeret, átkozódni kezdett. A gyerek azután szerencsétlennek született. Az utcán talált lótrágyát összeszedte és megette, de a kenyeret sohasem lehetett megetetni vele életében. A szamosszegiek szerint mindez azért történt így, mert a terhes anya földhöz vágta és átkozta a kenyeret.”
De hogy ne ily szomorúan zárjam soraimat, dagasszanak, kelesszenek, a fenti történet ne szegje kedvüket!
Irodalom:
Balogh László: Dolgozatok Szamosszeg néprajzából. Jósa András Múzeum Kiadványai 21. Nyíregyháza, 1986
A képek forrása:
Balassa Iván – Ortutay Gyula: Magyar néprajz. (Szerk.: Kerékgyártó István) Corvina kiadó, 1979
Ortutay Gyula: Magyar Néprajzi Lexikon. Akadémiai Kiadó, Budapest 1977-1982
M.NY.A
